초보 창업자의 창업일기

[성공창업 A to Z]결심에서 시련 넘어 차별화까지

창업이란 무엇인가? 창업이란 “사업을 새롭게 시작하는 것”이다. 초보 창업자인 나는 인생의 창업을 하기위해서 40세부터 많은 노력을 해왔다. 준비과정이 없는 창업이란 뻔한 일이기 때문이다. 평소 내성적인 성격으로 매사 준비를 철저히 해오던 나는 창업을 하기위해 공부를 하고 배우는 일에 전념을 했다. 주부로써 오랜 세월을 살아왔지만 요리에는 자신이 없는 터라 무료강좌를 찾아다니며 한식조리사, 양식조리사, 제과제빵사 등 요리에 대한 자격증과 반찬가게반, 출장요리사반, 폐백 및 떡반 등을 수료했다. 이론과 실기에 어느 정도 자신이 생기고 나서는 각종 창업 강좌를 찾아다니며 창업에 대해서 많은 지식을 쌓았다. 자격증을 활용하기위해, 식당을 하려고 많은 점포를 찾아봤지만 맘에 드는 점포를 찾기란 여간 어려운 일이 아니었다. 그러던 어느 날, 우연히 차를 타고 가다가 '임대'라는 현수막을 보게 되었고 건물주를 만나 가계약을 하게 되었다. 3개월 동안 비어있는 자리이며, 매번 지나다니는 길목에 위치했음에도, 평소 눈에 띄지 않던 곳이 우연히 눈에 띄어 그 자리에서 가계약을 한 것이다. 그리고는 그날부터 필자의 고민은 시작되었다. 2005년 8월초에 계약을 하여 8월25일 오픈하기까지 많은 우여곡절을 겪었다. 일단 빈 점포라 인테리어부터 시작했다. 점포가 남부순환도로 대로변에 있으며 옛 은행자리라 전면이 크고 코너인지라 가시성은 좋았다. 그러나 입지로는 전철역 사이에 있어 별로 좋은 편은 아니었다. 그러나 내가 원하던 60평수의 점포이므로 과감히 도전하기로 한 것이다. 점포는 정했으나 어떤 메뉴의 아이템을 해야 하는지에 대해서 또 다른 고민이 시작되었다. 주변 상권을 분석한 결과, 주위에 봉제공장들이 많음을 알게 되었고 결국 서민들이 좋아하는 돼지볶음, 돼지두부찌개로 하기로 결정했다. 우선, 경력30년인 주방장을 뽑아서 돼지볶음을 잘하는 식당을 같이 다니며 먹어보고 포장해 와서 분석하고 또 시식회를 걸쳐 메뉴를 확정했다. 일단은 돼지볶음과 돼지두부찌개, 2가지 메뉴로 시작하기로 하고 가격은 5000원으로 정했다 상호를 정하고 나중을 위해 특허청에 서비스 상표등록도 했다. 창업비용을 절감하기 위해 황학동 시장에 가서 주방기기는 중고로 사고 홀로 나오는 그릇들은 새것으로 샀다. 오픈날짜를 정했으나 인테리어가 완성이 되질 않았다. 마냥 미룰 수만 없어 약간 미완성 상태에서 오픈하기로 했다 직원들은 주방에 3명(주방장, 찬모, 주방보조), 홀 서빙 3명을 채용해서 교육을 시켰다. 오픈을 알리기 위해 전단지를 신문에 삽입하여 돌렸다. 오픈세일로 1주일 동안 30%할인하고 사은품으로 2300원짜리 수건을 증정했다. 5000원을 30% 할인하면 3500원에 2300원 수건을 가져가니 손님들이 매우 좋아했다. 손님들은 음식이 맛있다며 흡족한 표정을 지었다 테이블이 32개인데 연일 손님들이 많아 초보 창업자로써는 정신이 없었다. 오픈하여 손님이 많다 보니 시련이 오기 시작했다. 30년 경력의 주방장의 콧대가 하늘을 향해 올라가고 있어 초보창업자인 나를 주방에 얼씬도 못하게 하고 사장은 카운터에서 돈이나 받으라며 주방에서 내몰았다. 하지만 소자본창업에서 주인이 얌전히 카운터에 앉아 돈이나 받고 있으면 안되는 일이다. 창업자는 주방, 홀, 카운터를 한눈에 다 알 수 있어야 한다. 그러면서 주방장의 요구사항이 많아지기 시작했다. 그리고는 주방장이 1개월 8일 만에 갑자기 그만두었다. 나를 주방에 얼씬도 못하게 하고는 소스도 가르쳐않고 그냥 그만 둔 것이다. 이로써 시련이 시작되었다. 손님들은 맛이 변했다며 줄어들기 시작했고 엎친 데 덮친 격으로 김치파동이란 악제가 내 앞을 막아섰다. 손님이 발길을 돌리는 만큼 내 가슴은 새까맣게 타들어 갔다. 소상공인지원센터에 컨설팅을 신청하고 주방장이 없는 주방에 팔을 걷어붙이고 들어가 눈물과 오기로 소스개발과 메뉴개발에 전념을 했다. 어느 정도 맛이 정착이 되었고, 나만의 전략을 세우기로 했다. 2006년 1월에 가격을 6000원으로 인상함으로써 고가전략을 세웠다. 손님들은 20%인상했다며 또 외면하기 시작했다. 직원들은 이 상권에서는 고가는 안 되니까 5000원으로 하자면 반발을 했다. 하지만 고가전략을 쓰니까 손님들이 차별화가 되었다. 메뉴개발로는 돼지낙지볶음, 낙지김치볶음, 불고기, 생삼겹살, 부가메뉴(계란말이, 두부, 낙지사리 등)를 개발하여 객단가를 높였다. 주방에 식기세척기를 도입하고 시스템화 하여 주방의 직원을 줄이면서 효율적으로 직원관리를 하여 인건비 절약을 하게 되었다. 매일 시장에 나가 시장조사를 하고 그때 나오는 신선한 야채로 음식을 만들어 재고없이 원가 절감을 하였다. 고객관리로는 20:80법칙을 써서 차별화된 손님을 단골손님으로 만들기 위하여 친절로써 최선을 다했다. 마케팅전략으로는 데이마케팅을 활용하여 발렌타이데이, 화이트데이에는 커플에게 부추전을 주고 가장 매출이 저조한 4월에는 20%할인을 했으며 5월에는 가정의 달 행사를 했다. 월드컵 축구 때는 1골 넣을 때 마다 소주1병씩 무료로 주고 추석에는 햅쌀1Kg 증정하니까 손님들이 매우 좋아했다. 2007년 1월에는 황금돼지해를 맞이하여 돼지고기를 드시면 20% 할인행사를 했다. 2006년 어버이날에는 지역 어르신 200명을 초대하여 경로잔치를 하였고 2007년 어버이날에는 100명을 초대하여 경로잔치 행사를 하였다. 돼지볶음 메뉴는 여름에는 비수기메뉴라 계절메뉴를 추가하기로 하여 올해는 여름이 빨리 오는 것 같아 5월부터 계절메뉴로 영양 삼계탕, 녹차냉면을 추가 하였다. 창업이란 전쟁이다. 전쟁 속에서 살아남기 위해 매일 매일 긴장 속에서 끊임없이 노력을 해야 한다. 요즘처럼 불황의 창업이란 더욱더 어렵다. 섣불리 창업해서는 더욱 더 안 되며 창업자가 철저한 준비를 걸쳐 창업을 하되 최선을 다해 해야지만 지금 이 불황에 살아남을 수 있음을 명심해야만 한다. 내 가게의 창업에서 현재까지는 대략 이렇게 정리할 수 있다. 하지만 지금가지의 과정을 속속히 들여다보면 남몰래 눈물도 많이 흘렸다. 하지만 잘 버텨온 스스로가 대견스럽기도 하다.

 

 

 

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